Gǔ Yī Hēi Chá

Gǔ Yī Hēi Chá — Anhoy əyalətinin İsyen qəzasından (黟县, Yī Xiàn) tünd postfermentləşdirilmiş çay olub, tarixən Ān Chá (安茶, Ān Chá) — «Anhoy çayı» adı ilə tanınır. Bir vaxtlar Huçjoulu tacirlər — hueyşanlar (徽商, Huī shāng) tərəfindən şöhrətləndirilən bu çay imperiya saraylarından Cənub-Şərqi Asiyanın apteklərinə qədər yol keçərək müalicəvi xüsusiyyətlərinə görə “müqəddəs çay” (圣茶, shèng chá) adını qazanmışdır. Yarım əsrlik unuduluşdan sonra Gǔ Yī Hēi Chá yenidən dirçəlir, ənənəvi anhoy texnologiyalarını tünd çay istehsalına müasir yanaşma ilə birləşdirir.

1. Təsnifat və Mənşə:

• Tip: Postfermentləşdirilmiş tünd çay (hēi chá, 黑茶, hēi chá). İstehsalında əsas rolu voduy mərhələsində (渥堆, wò duī — «yaş sıxlaşdırma») mikrob fermentasiyası, həmçinin uzunmüddətli təbii yetişmə oynayan çaylar kateqoriyasına aiddir. Təsnifatda altı əsas Çin çayı tipindən biridir.
• Kateqoriya: Anhoy əyalətinin regional tünd çayı, tarixi Huçjou çayı. Müasir brend — «Gǔ Yī» (古黟, «Qədim İ[ syen]»), «Xuanshan Tyanfan Çaye Yüsyen Qunsı» (黄山市天方茶叶有限公司) tərəfindən istehsal olunur. Dörd seriyadan ibarətdir: Fú Zhuān (茯砖), Tiān Jiān (天尖), Hēi Zhuān (黑砖) və Huā Juǎn (花卷).
• Mənşə: Çin (中国, Zhōngguó), Anhoy əyaləti (安徽省, Ānhuī Shěng), Xuanshan şəhər dairəsi (黄山市, Huángshān Shì), İsyen qəzası (黟县, Yī Xiàn). İstehsalın nüvəsi — min muzdan çox (təxminən 67 hektar) çay plantasiyasının yerləşdiyi Meysi qəsəbəsinin (美溪乡, Měixī Xiāng) yüksək dağlıq çay bağlarıdır. Tarixən qonşu Çimen qəzasında (祁门县, Qímén Xiàn) Ān Chá istehsalı ilə sıx bağlıdır ki, bu çayın bərpası ənənəsi də oradan gəlir.
• Coğrafi koordinatlar: Təxminən 29°55′ şimal eni, 117°56′ şərq uzunluğu.
• Alternativ adlar: Ān Chá (安茶, Ān Chá) — tarixi ticarət adı, hərfən «An[hoy] çayı»; Ruǎn Zhī Chá (软枝茶, ruǎn zhī chá) — xalq adı, «yumşaq budaqlı çay»; Yùn Hé Chá (运合茶, yùn hé chá) — hələ Sun mənbələrində qeyd olunmuş qədim ad.

2. Tarix və Mədəni Əhəmiyyət:

• Tarix: Gǔ Yī Hēi Chá kökləri Sun (宋, Sòng, 960–1279) sülaləsi dövrünə gedib çıxır. Çunxi (淳熙, Chúnxī, 1174–1189) illərində tərtib olunmuş «Xīn’ān Zhì» (《新安志》, «Şinan haqqında qeydlər») traktatında yarpağın daşınma zamanı təbii fermentasiyası nəticəsində meydana gəldiyi bildirilən «yùn hé chá» (运合茶) adlı çay xatırlanır. İsyenin yerli ləhcəsində «hé» (合) sözü «hēi» (黑 — «qara») sözü ilə həmağəngdir ki, bu da ehtimala görə həmin qədim çayın regionun müasir tünd çayı ilə birbaşa əlaqəsinə işarə edir.

  Min (明, Míng, 1368–1644) və Çin (清, Qīng, 1644–1912) dövrlərində Anhoydan gələn çay, onun Quançjou əyalətinə, Honq-Konqa və Cənub-Şərqi Asiya ölkələrinə genişmiqyaslı ixracını təşkil edən nüfuzlu Huçjou tacirləri — hueyşanlar sayəsində geniş şöhrət qazandı. Məhz bu dövrdə çayın adı «ān chá» — «anhoy çayı»nın qısaldılmış forması kimi möhkəmləndi. Çinin cənubundakı Linan (岭南) bölgəsi əsas satış bazarına çevrildi: yerli həkimlər ān chá-dan dərman vasitəsi kimi istifadə edirdilər. Linanlı məşhur həkim Fan Zen (方珍) müntəzəm olaraq ān chá-nı müalicəvi çay kimi təyin edirdi.

  Çin Respublikası (民国, Mínguó, 1912–1949) dövrü çiçəklənmə vaxtı idi: təkcə İsyen qəzasında 47 çay evi (茶号, cháhào) var idi. Lakin Yaponiya əleyhinə müharibə və ardınca gələn sarsıntılar istehsalın tamamilə dayanmasına səbəb oldu.

  Dirçəliş 1980-ci illərdə, Çimen qəzasında itirilmiş sənəti bərpa etmək üçün ilk cəhdlər edildiyi zaman başladı. Ənənəni sonuncu daşıyıcılardan — «Sun İşun» (孙义顺) çay evinin yaşlı ustalarından texnologiyanı zərrə-zərrə toplayan usta Van Zenşyan (汪镇响) əsas rol oynadı. 1992-ci ilə qədər «Jannan Çun» (江南春茶厂) çay fabrikində ān chá istehsalı uğurla bərpa edildi.

  2010-cu ildə sahibkar Zen Lyanjun (郑连军) «Gǔ Yī Hēi Chá mühəndis texnologiyaları üzrə tədqiqat mərkəzi»ni (黄山市古黟黑茶工程技术研究中心) təsis etdi və Anhoy Aqrar Universiteti (安徽农业大学) ilə Xuanshan Sənaye Texnologiyaları İnstitutu ilə əməkdaşlıq şəraitində İsyendə ənənəvi tünd çay istehsalı texnologiyalarının bərpası və modernləşdirilməsi üzrə sistemli işə başladı. Mexanikləşdirilmiş xətlər işlənib hazırlandı, eyni zamanda əsas mərhələlərin əl əməyinə əsaslanan hissəsi qorunub saxlanıldı.

• Ad:

  • «Gǔ» (古) — «qədim, köhnə», çoxəsrlik istehsal tarixini vurğulayır.
  • «Yī» (黟) — Anhoydakı ən qədim qəzalardan biri olan, YUNESKO abidələri (Sidi və Hunçun kəndləri) ilə məşhur İsyen qəzasının adı.
  • «Hēi Chá» (黑茶) — «tünd/qara çay», Çin təsnifatında kateqoriya göstəricisi.
  • Beləliklə, tam ad «[İsyen] qəzasından qədim tünd çay» kimi tərcümə olunur.

• Mədəni əhəmiyyət: Gǔ Yī Hēi Chá ənənəvi Huçjou (徽州, Huīzhōu) mədəniyyəti ilə ayrılmaz şəkildə bağlıdır. İsyen qəzasının Yeni il qonaqpərvərlik ritualı olan «xī gé zǐ chá» (锡格子茶, xī gé zǐ chá) çay adəti xüsusi qeyd olunmağa layiqdir. «Xī gé» — yerli sənətkarlıq məhsulu olan qalaydan çoxmərtəbəli qutu olub, dörd bölməsində yerli şirniyyatlar (o cümlədən məşhur «qiān zhāng sū» — «qat-qat minyarpaqlılar»), çay yumurtaları və çay yerləşdirilir. Süfrəyə yaşıl və ya qırmızı çayla verilir və «daha da yüksəlmək» (步步高升, bùbù gāoshēng) və «evdə xoşbəxtliyi saxlamaq» (留福在家, liú fú zài jiā) arzularını simvollaşdırır. Bu gün Gǔ Yī Hēi Chá həm də qəzanın beş «qara xəzinə»sindən (五黑, wǔ hēi) biri kimi İsyenin vizit kartıdır — qara düyü, qara toyuqlar, qara gavalılar və qara küncütlə yanaşı.

  Müasir Gǔ Yī Hēi Chá istehsalı çay sənətini ənənəvi Huçjou «üç oyma» sənəti ilə (徽州三雕, Huīzhōu sān diāo — ağac, daş və kərpic üzərində oyma) birləşdirməsi ilə unikaldır. Ustalar preslənmiş tünd çaydan dekorativ plitələr, çay şəkilləri və Huçjou mənzərələrinin təsvir olunduğu heykəltəraşlıq kompozisiyaları yaradaraq çayı həm içmək, həm də kolleksiya üçün yararlı sənət əsərinə çevirirlər.

3. Botaniki Təsvir və Xammal:

• Sort / Kultivar: Əsas xammal kimi, milli səviyyədə tanınmış Çin çay sortlarına (国家级良种, guójiā jí liángzhǒng) aid olan, Camellia sinensis var. sinensis növünün orta və xırdаyarpaqlı kultivarı Zhūyè Zhǒng (槠叶种, Zhūyè Zhǒng) yarpaqlarından istifadə olunur. Bu kultivar həmçinin məşhur Qímén Hóngchá (祁门红茶, Qímén Hóngchá — Kimun) istehsalının əsasını təşkil edir. Zhūyè Zhǒng kolları orta dərəcədə böyümə gücü, soyuğa və xəstəliklərə qarşı yaxşı dayanıqlıq, xırda dişli kənarlı ellipsvari formalı, zəngin yaşıl rəngli yarpaqları ilə fərqlənir.
• Yığım: Əsas yığım yazda — aprelin əvvəlindən mayın sonuna qədər aparılır. Yerli atalar sözünə görə, «yaz çayı bütöv bir yük, yay çayı — bir ovuc, payız çayını isə uşaqlarını satmalı olsan da yığma» (春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶). Kupaş üçün az miqdarda yay xammalının (yaz xammalının təxminən 20%-i) istifadəsinə icazə verilir, payız yarpağı istifadə olunmur.
• Yığım standartı: Sərt seçim — bir tumurcuq və iki yarpaq (一芽二叶, yī yá èr yè). Tiān Jiān üçün daha incə xammal — bir tumurcuq və bir-iki gənc yarpaqcıq istifadə olunur. Xarakterik xüsusiyyət: mikrob fermentasiyası prosesi və dadın formalaşması üçün vacib sayılan kiçik saplağın (梗, gěng) olmasına yol verilir, hətta xoş qarşılanır.
• Xammala tələblər: Tumurcuq və yarpaqlar iri, ətli, nəzərə çarpan saplağa malik olmalıdır. Əsas kultivar orta yarpaq qrupuna aid olsa da, İsyen iriyarpaqlı (大叶种, dà yè zhǒng) çayı ilə məşhurdur. Yaxınlıqda bitən ətirli bitkilərdən gələn incə çiçək notları ilə zənginləşdiyinə görə Meysi qəsəbəsinin yüksək dağ plantasiyalarının xammalı xüsusilə yüksək qiymətləndirilir.

4. Terruar və Becərmə Xüsusiyyətləri:

• İsyen qəzası Anhoy əyalətinin cənub hissəsində, Xuanshan dağ massivində yerləşir. Relyefi əsasən dərin dərələri olan dağlıq-təpəlikdir — «dağlar yüksək, dərələr dərindir» (山高谷深, shān gāo gǔ shēn). Ərazi bol buludluluq və dumanlarla xarakterizə olunur ki, bu da səpələnmiş gün işığı və yüksək rütubət — çay kolları üçün ideal şərait təmin edir.
• Becərmə hündürlüyü: Əsas plantasiyalar dəniz səviyyəsindən 400–800 m yüksəklikdə yerləşir. Meysi qəsəbəsinin yüksək dağ bağları 700–800 m hündürlüyə çatır.
• Torpaqlar: Məhsuldar, əsasən turşuluq dərəcəsi yüksək, orqanika və minerallarla zəngin qırmızı-sarı torpaqlar (红壤-黄壤). Yüksək dəmir və alüminium tərkibi xarakterik dad profilinin formalaşmasına töhfə verir.
• İqlim: Şimal subtropik rütubətli musson iqlimi (北亚热带湿润季风气候). Dörd fərqli mövsüm: yumşaq qış, isti yay. Orta illik temperatur 15–16°C. İllik yağıntı 1500–1800 mm. Nisbətən az günəşli günləri var — buludlu, dumanlı hava üstünlük təşkil edir ki, bu da yarpaqda katexinlərin miqdarını azaldır, aminturşuların səviyyəsini artırır.
• Xüsusiyyətlər: Çay plantasiyaları ətirli ağac və kolların (桂花, osmanthus; 兰花, orxideya) bağları ilə əhatələnib, onların ətirləri böyümə və sonrakı təbii yetişmə prosesində çay yarpağına hopur. İsyen həm də ölkənin aparıcı ekoloji çay istehsal edən qəzalarından biridir (全国生态产茶县).

5. İstehsal Texnologiyası:

Gǔ Yī Hēi Chá istehsalı bir neçə aya, məcburi yetişməni nəzərə alsaq illərə uzanan mürəkkəb çoxmərhələli prosesdir. Texnologiya, Hunan və ənənəvi anhoy metodlarının yerli xammala uyğunlaşdırılmış elementlərini birləşdirir.

• Yığım (采摘, cǎi zhāi): Aprel — May, standart «bir tumurcuq — iki yarpaq» qısa saplağla.
• Şaçin — fiksasiya / «yaşıllığın öldürülməsi» (杀青, shā qīng): Fermentləri inaktivləşdirmək, oksidləşməni dayandırmaq və yarpağı yumşaltmaq üçün vokda və ya xüsusi mexanikləşdirilmiş xətlərdə yüksək temperaturla işləmə. Yerli xammala uyğun xüsusi şaçin maşını işlənib hazırlanmışdır.
• Jounyan — büzmə (揉捻, róu niǎn): Hüceyrə membranlarını dağıtmaq və şirəni sərbəst buraxmaq üçün ilkin büzmə. Sonrakı fermentasiya üçün şərait formalaşdırır.
• Voduy — yaş sıxlaşdırma (渥堆, wò duī): Tünd çayı bütün digər kateqoriyalardan fərqləndirən əsas mərhələ. Kütləsi 50-dən 500 kq-a qədər olan kiçik qalaqlar (小堆, xiǎo duī) formalaşdırmaqla yüngül fermentasiya (轻发酵, qīng fājiào) texnologiyasından istifadə olunur. Mikrob proseslərinin bərabər keçməsini təmin etmək və qızmanın qarşısını almaq üçün hər 4 saatdan bir qarışdırmaq və çevirmək (翻堆, fān duī) aparılır. Bu yanaşma intensiv fermentasiya zamanı itirilən aromatik birləşmələri qorumağa imkan verir.
• Fujou — təkrar büzmə (复揉, fù róu): Yarpağın strukturunu sıxlaşdırmaq və fermentləşdirilmiş şirəni bərabər paylamaq üçün voduy mərhələsindən sonra əlavə büzmə.
• Qanzao — qurutma (干燥, gān zào): Saxlanma üçün yararlı səviyyəyə qədər rütubəti azaltmaq məqsədilə ilkin qurutma.
• Çijen tisyan — buxarla ətrin qaldırılması (汽蒸提香, qì zhēng tí xiāng): Gǔ Yī Hēi Chá üçün xarakterik mərhələ: buxarla işləmə yarpağı yumşaldır və aromatik efir yağlarının sərbəst buraxılmasını aktivləşdirir. Bu üsul ān chá-nın ənənəvi texnologiyasına gedib çıxır, zamanında çay bambuk səbətlərdə qablaşdırılmazdan əvvəl buxarlanırdı.
• Yaji çensin — presləmə (压制成型, yā zhì chéng xíng): Son məhsulun növündən asılı olaraq çay kərpiclərə (砖, zhuān) preslənir, bambuk səbətlərdə silindrik taylara (花卷, huā juǎn) formalaşdırılır və ya səpələnmiş halda (散茶, sàn chá — tiān jiān üçün) saxlanılır. Çay kərpicləri preslənərkən dekorativ relyeflər yaratmaq üçün Huçjou oyma texnikası tətbiq olunur.
• Çenhua — təbii yetişmə / saxlanma (陈化, chén huà): Minimum müddət — üç il. Yetişmə, temperatur və rütubət nəzarət olunan xüsusi taxta anbarlarda (专用木仓, zhuānyòng mù cāng) keçirilir. Saxlanma zamanı yavaş mikrob fermentasiyası davam edir, yeni aromatik birləşmələr formalaşır, dad yumşalır. Fú Zhuān (茯砖) üçün yetişmə mərhələsi faydalı göbələk Eurotium cristatum (冠突散囊菌, guàn tū sàn náng jūn) koloniyaları olan «çinhua» (金花, jīn huā — «qızıl çiçəklər») əmələ gəlməsi ilə müşayiət olunur.

6. Orqanoleptik Xüsusiyyətlər:

• Quru yarpağın xarici görünüşü: Buraxılış formasından asılıdır. Səpələnmiş tiān jiān — tünd, uzunsov, nəzərə çarpan saplaqlı çay yarpaqcıqları, rəngi tünd qəhvəyidən qara-boz rəngə qədər (乌褐, wū hè). Kərpic çay (fú zhuān, hēi zhuān) — sıx preslənmiş, səthi hamar plitələr; fú zhuān qırılanda qızılı nöqtəciklər — «çinhua» koloniyaları görünür. Huā juǎn — bambuk səbətdə sıx silindr.
• Quru yarpağın ətri: Bariz və orijinaldır. Tanınan «zəncəfil-otlu» profili yaradan quru zəncəfil (干姜, gān jiāng) və ədviyyatlı otlar (草药香, cǎo yào xiāng) notları üstünlük təşkil edir. Yaşından və tipindən asılı olaraq yaşıl ot (青草香), şirin meyvə tonları, fú zhuān-da isə «çinhua»ya xas göbələk ətri mövcud ola bilər.
• Dəmləmə ətri: Çoxqatlı, dinamikada açılır. İlk dəmləmələrdə zəncəfil və ot notları üstünlük təşkil edir ki, onlar tədricən quru meyvə və cuka (果脯蜜饯香, guǒ pǔ mì jiàn xiāng) tonları ilə əvəz olunur. Fincanın dibində (杯底香, bēi dǐ xiāng) ətir uzun müddət qalır — keyfiyyətli Gǔ Yī Hēi Chá-nın xarakterik xüsusiyyəti. Fú zhuān-da aydın göbələk tonlu «cünhua syan» (菌花香) müşahidə olunur.
• Dad: İlk udumda gənc şen pueri xatırladan yüngül acılıq (微苦, wēi kǔ) və nəzərə çarpan büzücülük (收敛性强, shōu liǎn xìng qiáng) hiss olunur. Lakin acılıq tez bir zamanda yerini bu çayın vizit kartlarından biri olan sürətli şirin dad artıqlığına (回甘快, huí gān kuài) verir. Dəmləmənin bədəni sıx, qatı (醇厚, chún hòu), teksturası ipək kimi yumşaqdır (柔滑, róu huá). Yaşla büzücülük yumşalır, şirinlik isə dərinləşir. On il və daha yaşlı çaylar yağlı, qatı tekstura (粘稠, niánchóu) ilə fərqlənir.
• Dəmləmə rəngi: Narıncı-sarı (橙黄, chéng huáng), parlaq, şəffaf. Yetişmə müddəti artdıqca rəng narıncı-qırmızıya və qırmızımtıl-qəhvəyiyə qədər dərinləşir. Gənc çayın dəmləməsi yaşılımtıl çalarla daha açıq ola bilər.
• Çay dibi (dəmlənmiş yarpaq): Yarpaqlar tünd qəhvəyi, qırmızımtıl çalarlı rəngdə açılır. Saplaqlar və bütöv yarpaqlar nəzərə çarpır. Yarpaq elastikdir, ovunt deyil — düzgün fermentasiyanın əlamətidir.

7. Kimyəvi Tərkib:

• Polifenollar: Polifenol miqdarı yaşıl çaya nisbətən daha aşağıdır, lakin mikrob fermentasiyası nəticəsində əhəmiyyətli dərəcədə dəyişmişdir. Katexinlər qismən oksidləşərək dadın yumşaqlığını və dəmləmənin zəngin rəngini təmin edən teaflavinlərə və tearubiginlərə çevrilir. Fú zhuān-da «qızıl çiçəklər»in mövcudluğu polifenol profilini əlavə olaraq modifikasiya edir: Eurotium cristatum büzücülüyü azaldaraq aşı maddələrinin bir hissəsini parçalayır.
• Amin turşuları: Tərkibində L-teanin var, onun miqdarına səpələnmiş işıqda yüksək dağ becərmə şəraiti müsbət təsir göstərir. Yumşaq, şirin dad artıqlığının formalaşmasında iştirak edir.
• Alkaloidlər: Kofein (quru çəkinin 2–4%-i), teobromin, teofillin. Uzunmüddətli fermentasiya və yetişmə sayəsində sərbəst kofein qismən polifenollarla bağlanır, bu da tonizləşdirici effekti yaşıl çayla müqayisədə daha yumşaq və uzunmüddətli edir.
• Vitaminlər: B qrupu vitaminləri (B₁, B₂, B₆), vitamin PP (nikotin turşusu), C vitamininin iz miqdarı. Yağda həll olan vitaminlərin (E, K) miqdarı mikrob fermentasiyası zamanı artır.
• Minerallar: Kalium, maqnezium, manqan, flüor, sink, selen. İsyenin dağ rayonlarının çayı torpağın mineral tərkibinə görə yüksək miqdarda manqan və sink ehtiva edir.
• Efir yağları: Unikal zəncəfil-otlu ətrin formalaşmasında əhəmiyyətli rol oynayır. Uçucu aromatik birləşmələr linalool, geraniol, sitronellol və postfermentləşdirilmiş çaylara xas bir sıra digər terpenoidləri əhatə edir. Buxarla «ətrin qaldırılması» mərhələsi efir yağlarının sərbəst buraxılmasını aktivləşdirir.
• Xüsusiyyətlər: Fú zhuān-da 18 növ aminturşu və 450-dən çox bioloji aktiv birləşməni əhatə edən Eurotium cristatum metabolitləri kompleksi vardır. Həmçinin lipid mübadiləsinin tənzimlənməsində iştirak edən lovastatinəbənzər birləşmələrin olması xarakterikdir.

8. Faydalı Xüsusiyyətlər:

• Həzmin nəzərəçarpan dərəcədə yaxşılaşdırılması (消食, xiāo shí): Gǔ Yī Hēi Chá ənənəvi və əsaslı şəkildə ən yaxşı «həzm çayları»ndan biri sayılır. Mikrob fermentləri yağları və zülalları parçalayaraq ağır qidanın həzmini sürətləndirir. Bu effekt xüsusilə köçəri xalqlar və yağlı mətbəxi olan cənub əyalətlərinin sakinləri tərəfindən qiymətləndirilmişdir.
• Lipid səviyyəsinin azaldılması və piylənmə ilə mübarizə (去肥腻, qù féi nì): Polifenollar və «qızıl çiçəklər»in metabolitləri qanda xolesterin və trigliseridlərin səviyyəsinin tənzimlənməsinə kömək edir. Çay ənənəvi olaraq bol, yağlı yeməklərdən sonra tövsiyə olunur.
• Antioksidant təsir: Teaflavinlər, tearubiginlər, həmçinin mikroorqanizmlərin maddələr mübadiləsi məhsulları sərbəst radikalları zərərsizləşdirməklə hüceyrə yaşlanması proseslərini ləngidir.
• İltihabəleyhinə və antimikrob təsir (清热止血, 解毒消肿, qīng rè zhǐ xuè, jiě dú xiāo zhǒng): Ənənəvi Çin təbabəti ān chá-nı «hərarəti təmizləmək və qanaxmanı dayandırmaq», «zəhərləri çıxarmaq və şişləri azaltmaq» qabiliyyətinə görə yüksək qiymətləndirir. XIX əsrdə Linan həkimləri bu çayı Quançjouda epidemiyalarla mübarizədə istifadə edirdilər, 2003-cü ildə isə SARS atipik pnevmoniyası zamanı Cənubi Çində ān chá-ya tələbat kəskin artdı — ondan xalq təbabəti vasitələrinin bir hissəsi kimi istifadə olunurdu.
• Tonizləşdirici effekt (益寿提神, yì shòu tí shén): Ənənəvi qiymətləndirmələrə görə Gǔ Yī Hēi Chá-nın canlandırıcı təsiri adi yaşıl çayın effektini üstələyir, bununla yanaşı daha yumşaq və davamlıdır.
• Bağırsaq mikroflorasının normallaşdırılması: Faydalı göbələk metabolitlərinin (xüsusilə fú zhuān-da) mövcudluğu ilə bağlı probiotik xüsusiyyətlər bağırsaq mikroflorasının sağlam balansına töhfə verir.
• Ürək-damar sisteminin möhkəmləndirilməsi: Tünd çayın müntəzəm istehlakı arterial təzyiqin azalması və damar divarlarının elastikliyinin yaxşılaşması ilə əlaqələndirilir.

9. Dəmləmə:

• Suyun temperaturu: 100°C — dik qaynar su. Gǔ Yī Hēi Chá-nın ətri və dadının tam açılması maksimum temperatur tələb edir.

• Çay miqdarı: 1:40 nisbəti (məsələn, 200 ml suya 5 q çay). Preslənmiş çay üçün — çaydanı həcminin təxminən 1/4-ü qədər doldurmaq.

• Qab: Keramik qaba (陶壶, táo hú) və ya bənövşəyi gildən isin çaydanına (紫砂壶, zǐ shā hú) üstünlük verilir. Gilin məsaməli strukturu gənc tünd çaya xas olan «anbar tonu»nu (堆味, duī wèi) özünə çəkir və saf ətrin açılmasına kömək edir. Dequstasiya üçün qayvan da yararlıdır.

• Proses:

  1. Qabın qızdırılması (温杯, wēn bēi): Bərabər qızma üçün çaydanı və fincanları qaynar su ilə yaxalamaq.
  2. Çayın tökülməsi (投茶, tóu chá): Çayı qızdırılmış çaydana yerləşdirmək (preslənmiş çay üçün təxminən həcmin 1/4-i, səpələnmiş çay üçün 5–7 q).
  3. Yuma (洗茶, xǐ chá): Qaynar su töküb 5 saniyə gözləyib dərhal süzmək. Bu mərhələ yarpağı «oyadır» və tozu təmizləyir.
  4. Birinci dəmləmə: Qaynar su töküb 15 saniyə dəmləyib süzmək.
  5. İkinci və üçüncü dəmləmələr: Dəmləmə müddəti 10 saniyə.
  6. Dördüncü–yeddinci dəmləmələr: Müddəti 20 saniyəyə qədər artırmaq, sonra hər növbəti dəmləmə ilə 5–10 saniyə əlavə etmək.
  7. Final hazırlıq: Dəmləmələrdə çay zəifləməyə başlayanda (adətən 7–8-ci dəmləmədən sonra), qalan yarpağı qaynatmaq üçün çaydana yerləşdirmək olar (煮饮, zhǔ yǐn). Qaynatma — köhnə (陈茶, chén chá) nümunələr üçün ənənəvi və tövsiyə olunan üsuldur: qaynama zamanı dəmləmələrlə çıxarılmayan dərin notlar açılır.

10. Saxlanma:

Gǔ Yī Hēi Chá yaşla yaxşılaşan çaylar kateqoriyasına aiddir (越陈越香, yuè chén yuè xiāng — «yaşlandıqca ətirli»). Minimum tövsiyə olunan yetişmə müddəti — üç il; optimal — beş il və daha çox. 10 ildən artıq yetişmiş çay yetkin sayılır və xüsusilə yüksək qiymətləndirilir.

• Yer: Quru, sərin, qaranlıq, yaxşı havalandırılan məkan. Birbaşa günəş işığından qorumaq.
• Temperatur: 15–30°C, kəskin tərəddüdlər olmamalıdır.
• Rütubət: 50–70%. Həddindən artıq rütubət istənməyən kiflənməyə, qeyri-kafi rütubət isə qurumağa və yetişmə proseslərinin dayanmasına səbəb olur.
• Qablaşdırma: İstehsalatda taxta anbarlardan (木仓) istifadə olunur. Ev şəraitində kraft kağız, karton qutu, bambuk konteyner uyğundur. Xüsusi çay şkafında qablaşdırmasız saxlamağa yol verilir. Tamamilə hermetik qab qətiyyən tövsiyə olunmur — çay «nəfəs almalıdır».
• Çayın düşmənləri: Kənar qoxular (ədviyyatlardan, ətriyyatdan, məişət kimyasından ayrı saxlamaq), birbaşa günəş işığı, həddindən artıq rütubət, həşəratlar.

11. Qiymət və Saxtalar:

Gǔ Yī Hēi Chá Çinin tünd çayları arasında orta qiymət seqmentini tutur. Gənc tiān jiān münasib qiymətə əldə edilə bilər, halbuki uzun illər yetişdirilmiş kərpiclər və huā juǎn xeyli baha ola bilər. Qiymətə təsir edən əsas amillər: çayın yaşı (陈化年份), məhsulun tipi (bol «çinhua»lı fú zhuān daha yüksək qiymətləndirilir), xammalın keyfiyyəti (Meysidən olan yüksək dağ xammalı daha bahadır), bədii dəyər (Huçjou oyma işləməli dekorativ çay kərpicləri — kolleksiya əşyalarıdır).

Saxtalardan necə qorunmalı:

• Etibarlı satıcılardan alın: «Gǔ Yī» (古黟) brendinin rəsmi nümayəndəliklərini və ya ixtisaslaşmış çay mağazalarını axtarın. «Tyanfan» şirkətinin bütün Çin üzrə 300-dən çox brend satış nöqtəsi var.
• Xarici görünüşünü yoxlayın: Həqiqi Gǔ Yī Hēi Chá tünd qəhvəyi, kömür-boz rəngə malikdir. Yarpaq bütöv, nəzərə çarpan saplaqlarla olmalıdır. Fú zhuān qırılanda «qızıl çiçəklər» — bərabər paylanmış qızılı nöqtəciklər görünməlidir. Xarakterik ətri olmayan boz və ya qara çöküntü «çinhua»nın yox, adi kifin əlamətidir.
• Ətrini qiymətləndirin: Kiflənmə və kəskin xoşagəlməz qoxular olmadan xarakterik zəncəfil-otlu ton olmalıdır. «Çinhua»nın ətri — xoş, göbələk qoxusuna bənzər, meşə qoxusunu xatırladır.
• Dəmləməni dadın: Dəmləmə şəffaf, narıncı-sarı rəngdə, sürətli «şirinliyin qayıtması» ilə olmalıdır. Bulanıq, turş və ya acımış dəmləmə — korlanmanın və ya saxtanın əlamətidir.
• Qiymətə diqqət yetirin: «Yetişdirilmiş» çay üçün şübhəli dərəcədə aşağı qiymət — şübhə səbəbidir. On illik yetişmə müddəti olan həqiqi çay ucuz ola bilməz.

12. Maraqlı Faktlar:

• Cənub-Şərqi Asiyanın «Müqəddəs çayı»: XIX—XX əsrin əvvəllərində ān chá (Gǔ Yī Hēi Chá-nın sələfi) Quançjouda və Cənub-Şərqi Asiya ölkələrində o qədər qiymətli idi ki, onu «müqəddəs çay» (圣茶) adlandırırdılar. Cənubi Çin sahillərinin balıqçıları duzlu dəniz suyu içməkdən yaranan mədə pozğunluqlarına qarşı dərman kimi istifadə edirdilər: çayı kürədə qaynadıb həlimini içirdilər.
• Rahibə əfsanəsi: Rəvayətə görə, 1725-ci ildə İsyendəki dağ monastırından rahibə Myoçin (妙静师太) təsadüfən büzülmüş çay yarpaqlarını açıq havada bir gecəliyə qoyub unudur. Səhər şehi və duman onları qara kütləyə çevirir, rahibə onu bambuk yarpaqlarına büküb quruması üçün asır. Bir neçə il sonra o, xəstəlik zamanı bu unudulmuş çayı dəmləyir — və sağalır. Əfsanəyə görə, ān chá texnologiyası belə yaranıb.
• Yoxluqdan qayıdış: 1983-cü ildə Honq Konq Çay Sənayesinin İnkişafı Fondunun sədri Quan Fenfa (关奋发) Anhoy əyalətinə köhnə ān chá olan bağlama və «müqəddəs çay» istehsalını bərpa etmək xahişi ilə məktub göndərdi. Bərpa edilmiş çayın keyfiyyəti Honq Konq ekspertləri tərəfindən 1992-ci ildə təsdiqlənənə qədər təxminən on il ərzində eksperimentlər aparıldı.
• Çayda sənət: Gǔ Yī Hēi Chá — Çində istehsalında sistematik olaraq Huçjou oyma sənətinin tətbiq olunduğu yeganə tünd çaydır. Ustalar preslənmiş çaydan Xuanshan görməli yerlərinin — körpülərin, paqodaların, dağ mənzərələrinin miniatür nüsxələrini yaradırlar. Bu «çay heykəlləri» həm sənət əsəri, həm də dəmlənməyə yararlı tam dəyərli çaydır.
• İsyenin «Beş qarası»: Gǔ Yī Hēi Chá İsyen qəzasının beş məşhur «qara» məhsulunun beşliyinə (五黑产业, wǔ hēi chǎnyè) daxildir, qara düyü, qara toyuqlar, qara gavalılar və qara küncütlə yanaşı yerli iqtisadiyyatın vizit kartıdır.

13. Gǔ Yī Hēi Chá-nın Növləri:

• Fú Zhuān (茯砖, Fú Zhuān) — «Fu-kərpic»: Əsas xüsusiyyəti faydalı göbələk Eurotium cristatum koloniyaları olan «qızıl çiçəklər»in (金花, jīn huā) mövcudluğu olan kərpic formasına preslənmiş çay. Xarakterik göbələk ətri (菌花香), yumşaq, azca şirin dadı var. Həzm üçün ən faydalı sayılır. Gǔ Yī Hēi Chá-nın ən tanınan növü.
• Tiān Jiān (天尖, Tiān Jiān) — «Səma zirvəsi»: Ən incə xammaldan hazırlanan səpələnmiş (qablaşdırılmamış) çay. Preslənmiş növlərlə müqayisədə daha yüksək aromatiklik dərəcəsi, zərif və incə dadı ilə fərqlənir. Zəncəfil-çiçək notları ilə təmiz, aydın ətir. Gündəlik dəmləmələr üçün idealdır.
• Hēi Zhuān (黑砖, Hēi Zhuān) — «Qara kərpic»: Tünd, az qala qara rəngdə sıx preslənmiş çay. Yüksək sıxlığı və möhkəmliyi ilə fərqlənir ki, bu da uzunmüddətli saxlamada mükəmməl qorunma təmin edir. Dadı dolğun, zəngin, bariz büzücülüyə malikdir. Çoxillik yetişdirməyə uyğundur.
• Huā Juǎn (花卷, Huā Juǎn) — «Çiçəkli dürüm»: Hunan qyan lyan ça (千两茶) ilə analoji olaraq bambuk səbətdə silindrik formaya preslənmiş çay. Silindr daxilində illər boyu yavaş postfermentasiya davam edir. Maksimum yetişmə potensialı olan ən «kolleksiya» forması.

Yekun olaraq:

Gǔ Yī Hēi Chá — heyrətamiz taleli çaydır: Qədim Huçjounun dağ dumanlarında doğulmuş, tacirlər tərəfindən Cənub-Şərqi Asiya bazarlarında şöhrətləndirilmiş, yarım əsr unudulmuş və ehtiraslı insanların səyi ilə dirçəldilmişdir. O, iki böyük çay ənənəsinin — Anhoy incəliyi ilə Hunan möhkəmliyinin ruhunu daşıyır və onları birləşdirərək həm şen puer həvəskarları (gənc nümunələrin «vəhşi» büzücülüyünə görə), həm də yetişmiş hēi chá biliciləri (yetkin çayın məxməri dərinliyinə görə) üçün eyni dərəcədə maraqlı unikal məhsul yaradır. Onun zəncəfil-otlu ətri, «şirinliyin sürətli qayıtması» və dikbaş gənc çaydan yumşaq, yağlı qocaya çevrilmək kimi heyrətamiz qabiliyyəti Gǔ Yī Hēi Chá-nı Çin tünd çayları arasında ən perspektivli «yatmış nəhəng»lərdən birinə çevirir. Puerlər və Anhua hēi chá meynstrimindən kənarda nəsə axtaranlar üçün bu, əsl kəşfdir.