Shuǐ Jīn Guī

• Növ: Yüksək dərəcədə fermentləşdirilmiş ulun (tünd ulun), adətən orta və ya yüksək dərəcədə qovurma ilə.
• Kateqoriya: Çinin məşhur çayları arasında yer alır, Uı dağlarının “Dörd Böyük Kol” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) sırasına daxildir.
• Mənşə: Çin, Fujian əyaləti (福建, Fújiàn), Uışan dağları (武夷山, Wǔyí Shān), Uışan şəhər dairəsi. Ənənəvi olaraq, “Çjen Yan” (正岩, Zhèng Yán) qorunan zonasında yetişdirilən çay ən yaxşı sayılır — “Gerçək Qayalar”.
• Coğrafi koordinatlar: 27°43′ şimal enliyi, 117°41′ şərq uzunluğu.

2. Tarix və Mədəni Əhəmiyyət:

• Tarix: Shuǐ Jīn Guī-nin tarixi bir neçə yüzilliyə gedib çıxır, lakin onun meydana gəldiyi dəqiq vaxt məlum deyil. Ehtimal olunur ki, o, artıq Tsin sülaləsi (1644–1912) dövründə məlum idi.
• Əfsanə: Çayın adı ilə bağlı bir əfsanə vardır. Bir dəfə güclü leysan zamanı su seli çay kolunu qaya zirvəsindən yuyub ətəyindəki yarığa aparmışdır. Yerli monastırın rahibləri bu kolu tapmış və onun yarpaqlarından dəmlənən çayı dadaraq onun dadından və ətirindən heyrətlənmişlər. Onlar çaya “Shuǐ Jīn Guī” — “Qızıl Su Tısbağası” adı vermişlər, çünki kol su (“Shuǐ”) ilə yuyulmuş, tısbağa qınına bənzəyən yarıqda (“Guī”) tapılmış və qiymətli, “qızıl” keyfiyyətlərə malik olmuşdur.
• Adı:
  • “Shuǐ” (水) — su. Bir versiyaya görə, çayın mənşəyi ilə bağlı əfsanəyə işarə edir.
  • “Jīn” (金) — qızıl. Çayın qiymətliliyinə, eləcə də dəmləmənin qızılı rənginə işarə edir.
  • “Guī” (龟) — tısbağa. Həmçinin əfsanəyə, həm də bəlkə də, yarpaqların formasına və ya bitdiyi yerə (tısbağa qınına bənzəyən yarığa) işarə edir.
• Mədəni əhəmiyyət: Shuǐ Jīn Guī — bu, ən hörmətli Uışan ulunlarından biridir. O, unikal “qaya” xarakterinə (“yan yun”), zəngin dada, doymuş ətrinə görə qiymətləndirilir və ən yüksək keyfiyyətli çay sayılır.

3. Botaniki Təsvir və Xammal:

• Sort: Shuǐ Jīn Guī istehsalı üçün eyni adlı çay kolu sortundan — Shuǐ Jīn Guī (水金龟, shuǐ jīn guī) istifadə edilir. Bu sort aşağıdakı xüsusiyyətləri ilə seçilir:
  • Orta boylu yarpaqlar: Yarpaqları orta ölçüdə, oval formasındadır.
  • Tünd yaşıl yarpaq rəngi: Yarpaqlar doymuş tünd yaşıl rəngə malikdir.
  • Sıx yarpaq toxuması: Yarpaq lövhəsi sıx, dəri kimi olur.
  • Görünən damarlar: Yarpaqlarda damarlar aydın görünür.
• Yığım: Yazda, adətən aprelin sonu — mayın əvvəlində yığılır.
• Yığım standartı: Bir tumurcuq və iki-üç üst yarpaq yığılır.
• Xammal üçün tələblər: Yüksəkdir, yalnız sağlam, zədələnməmiş yarpaqlar istifadə edilir.

4. Terruar və Yetişdirmə Xüsusiyyətləri:

• Uışan dağları: Qırmızı qumdaşıdan təşkil olunmuş unikal dağ massivi. Dağlar dərələrlə kəsilir, meşələrlə örtülüdür, burada çoxlu çaylar, şəlalələr, dumanlar var. Məhz bu şərtlər Uışan ulunlarının məşhur “qaya” xarakterini formalaşdırır.
• Yetişmə yüksəkliyi: Çay plantasiyaları dəniz səviyyəsindən 500–1000 metr yüksəklikdə, bəzən isə daha yuxarıda yerləşir.
• Torpaqlar: Uışanın vizit kartı — onun unikal torpaqlarıdır (“Çjen Yan” — “Gerçək Qayalar” torpaqları). Qırmızı, minerallarla zəngin, qumdaşı və çınqıl qatışığı olan torpaqlar. Onlar yaxşı drenaj edir və çaya “yan yun” (岩韵, yányùn) — “qaya melodiyası” adlandırılan xarakterik “mineral” dadı verir.
• İqlim: Subtropik musson iqlimi, isti qış, isti yay. Yüksək rütubət, çoxlu yağıntı, tez-tez dumanlar, çay kollarını qızmar günəşdən qoruyur və yarpaqlarda aromatik maddələrin toplanmasına kömək edir.
• “Çjen Yan” (正岩, Zhèng Yán): “Gerçək Qayalar” — qoruğun ürəyi, burada ən yaxşı, “kanonik” Shuǐ Jīn Guī istehsal edildiyi hesab edilir. Bunlar dik qayalarla əhatələnmiş dar dərələrdir, burada çay kolları yarıqlarda, kiçik torpaq sahələrində bitir.
• “Ban Yan” (半岩, Bàn Yán): “Yarı-qayalar” — “Çjen Yan” ətrafındakı ərazi, burada yetişdirmə şərtləri bir qədər az ekstremaldır.
• “Çjou Ça” (洲茶, Zhōu Chá): “Ada çayı” — qoruqdan kənarda düzənlik sahələrdə yetişdirilən çay.

5. İstehsalat Texnologiyası:

Shuǐ Jīn Guī istehsalı böyük ustalıq tələb edən mürəkkəb prosesdir. O, həm ulun çayının ənənəvi istehsal mərhələlərini, həm də Uışan ulunlarına xas xüsusiyyətləri, o cümlədən uzunmüddətli kömür üzərində qovurmanı əhatə edir.

• Yığım (采摘 - cǎi zhāi): Yuxarıda təsvir edildiyi kimi.
• Soldurma (萎凋 - wěidiāo): Yığılmış yarpaqlar açıq havada (günəşdə və ya kölgədə) yaxud qapalı məkanda bir neçə saat sərilir. Soldurma prosesi kifayət qədər uzun ola bilər.
• Silkələmə (摇青 - yáo qīng): Oksidləşmə prosesini başlatmaq üçün yarpaqlar bambuk nimçələrdə ehtiyatla silkələnir və çevrilir. Bu mərhələ yarpaqların “istirahəti” üçün fasilələrlə bir neçə dəfə təkrarlanır.
• Fermentasiya (发酵 - fājiào): Silkələmə və yarpaqların “istirahəti” zamanı baş verən oksidləşmə prosesi. Shuǐ Jīn Guī yüksək dərəcədə fermentləşdirilmiş ulunlara aiddir, lakin fermentasiya dərəcəsi istehsalçıdan asılı olaraq dəyişə bilər.
• “Yaşıllığı öldürmə” (杀青 - shā qīng): Fermentasiyanı dayandırmaq üçün yüksək temperaturda qovurma.
• Burma (揉捻 - róuniǎn): Yarpaqlara uzununa burulmuş zolaq forması verilir.
• Qurutma (烘干 - hōnggān): Nəmliyi aradan qaldırmaq üçün ilkin qurutma.
• Kömür üzərində qovurma (焙火 - bèihuǒ): Uışan ulunlarının, o cümlədən Shuǐ Jīn Guī istehsalının əsas mərhələlərindən biri. Çay xüsusi səbətlərdə közərmiş kömür üzərində yavaş-yavaş qovrulur. Bu proses bir neçə saat, hətta günlərlə davam edə bilər, qovurma temperaturu və vaxtı usta tərəfindən diqqətlə nəzarət edilir. Kömür üzərində qovurma Shuǐ Jīn Guī-yə xarakterik “tüstü” ətri və “odlu” dadı bəxş edir, həmçinin onun saxlanma zamanı daha da yetişməsinə kömək edir. Qovurma dərəcəsi ortadan yüksəyə qədər müxtəlif ola bilər.
• Çeşidləmə (分级 - fēnjí): Hazır çay ölçüyə və keyfiyyətə görə çeşidlənir.
• İstirahət: Qovurmadan sonra çay bir müddət “istirahət edir” ki, dad və ətir tarazlaşsın.
• Təkrar qovurma: Bəzən təkrar, daha yüngül qovurma aparılır.

6. Orqanoleptik Xüsusiyyətlər:

• Quru yarpağın xarici görünüşü: İri, uzununa burulmuş yarpaqlar, tünd qəhvəyi, demək olar ki, qara rəngdə, qırmızımtıl və ya qızılı çalarla. Yarpaqlar sıx, möhkəm, yağlı görünüşlüdür.
• Quru yarpağın ətri: Doymuş, çoxşaxəli, “od” (qovurma) notları ilə, odunsu, ədviyyatlı, meyvəli (quru meyvələr) və çiçək nüansları ilə. Şokolad, karamel, qoz notları ola bilər. Xarakterik “qaya” ətri (“yan yun”).
• Dəmləmənin ətri: Dərin, əhatə edici, qovurma, quru meyvələr, ədviyyat notları dominantlıq edir, şokolad, qoz çalarları ilə, bəzən yüngül turşu hiss olunur.
• Dad: Çox zəngin, doymuş, sıx, yağlı, yüngül göynədici və nəcib acımtıl ilə, sonra uzun, şirin dad qalığına keçir. Buketdə “od” (qovurma), odunsu, ədviyyatlı, şokoladlı, karamelli, meyvəli (qara gavalı, ərik qurusu, kişmiş), qozlu, çiçəkli və mineral (“qaya”) nüanslar mövcuddur.
• Dəmləmənin rəngi: Tünd kəhrəbadan qırmızı-qəhvəyiyədək, konyak rənginə qədər, şəffaf, təmiz, yağlı parıltı ilə.
• Çay dibi (dəmlənmiş yarpaq): Bütöv, sıx, elastik, tünd qəhvəyi rəngdə qırmızımtıl çalarlı yarpaqlar, dəmləmə prosesində açılırlar.

7. Kimyəvi Tərkib:

Shuǐ Jīn Guī, digər Uışan ulunları kimi, aşağıdakılarla zəngindir:

• Polifenollar: Yüksək polifenol tərkibi, o cümlədən katexinlər, teaflavinlər, tearubiginlər.
• Amin turşuları: Müxtəlif amin turşuları, o cümlədən L-teanin.
• Alkaloidlər: Kofein, teobromin, teofillin.
• Efir yağları: Zəngin və çoxşaxəli ətiri şərtləndirir.
• Vitaminlər: C, B qrupu, E, K.
• Minerallar: Kalium, flüor, maqnezium, manqan, dəmir, selen.

8. Faydalı Xüsusiyyətlər:

• Tonlaşdırıcı effekt: Shuǐ Jīn Guī açıq tonlaşdırıcı təsirə malikdir, enerji verir, zehni aydınlaşdırır, iş qabiliyyətini və diqqət konsentrasiyasını artırır.
• İsitmə təsiri: Bu çay soyuq mövsümdə əla isidir.
• Həzmi yaxşılaşdırma: Həzmi stimullaşdırır, qidanın, xüsusilə də yağlı qidanın mənimsənilməsinə kömək edir.
• Antioksidant təsir: Hüceyrələri sərbəst radikalların zədələnməsindən qoruyur, qocalma proseslərini ləngidir.
• Ürək-damar sistemi: “Pis” xolesterinin səviyyəsini azaltmağa, damar divarlarını möhkəmləndirməyə, təzyiqi normallaşdırmağa kömək edə bilər.
• Toksinlərin çıxarılması: Orqanizmin şlaklardan və toksinlərdən təmizlənməsinə kömək edir.
• Əhval-ruhiyyənin yüksəldilməsi: Shuǐ Jīn Guī harmoniya, sakitlik və sevinc hissi bəxş edir.

9. Dəmləmə:

• Suyun temperaturu: 90–95°C (qaynar su istifadə etmək tövsiyə olunmur).

• Çayın miqdarı: 150–200 ml suya 5–7 qram.

• Qab: İdeal olaraq qayvan (ənənəvi Çin qapaqlı fincanı) və ya İsin gilindən olan çaynik. İsin gili məsaməli olduğu üçün yaxşı “nəfəs alır”, bu isə çayın tam açılmasına imkan verir. İsin gilindən olan çaynik çayın ətirini “toplayır”, ona görə də ondan yalnız Uışan ulunları üçün istifadə etmək tövsiyə olunur.

• Proses:

  1. Qabın isidilməsi: Dəmləməyə hazırlamaq üçün qayvanı yaxud çayniki qaynar su ilə yaxalayın.
  2. Çayın yuyulması (sürətli dəmləmə): Çayı qayvana qoyun, az miqdarda isti su tökün və dərhal suyu boşaldın. Bu mərhələ yarpaqlardan tozu yumağa, habelə çayı “oyatmağa”, onun açılmasına hazırlamağa imkan verir.
  3. İlk dəmləmə: Çayın üzərinə isti su (90–95°C) tökün və 1–3 dəqiqə dəmləyin. Xüsusilə yaxşı keyfiyyətli çay üçün ilk dəmləmə müddəti qısa, təxminən 30–60 saniyə ola bilər.
  4. Dəmləməni fincanlara bölün: Dəmləməni qayvandan yaxud çaynikdən tamamilə çaxayə (bölüşdürücü qaba) boşaldın, sonra isə fincanlara bölün. Bu, bütün fincanlarda eyni qəlvilikdə dəmləmə əldə etmək üçün lazımdır.
  5. Təkrar dəmləmələr: Shuǐ Jīn Guī dəfələrlə (5–7 dəfə, bəzən daha çox) dəmlənə bilər, hər sonrakı dəmləmədə fasilə 30–60 saniyə artırılmaqla. Hər dəmləmə ilə çayın dadı və ətri dəyişir, yeni cəhətlərini açır.

Vacib nüanslar:

• Həddindən artıq dəmləməyin: Çox uzun dəmləmə çayın dadını acı və göynədici edə bilər.
• Çaya qulaq asın: Öz hisslərinizə əsaslanın və istədiyiniz dəmləmə qəlviliyinə görə dəmləmə müddətini düzəldin.
• Çayı müşahidə edin: Dəmləmənin rənginə, ətirinə, çay yarpağının açılmasına diqqət yetirin. Bu, çayın xarakterini daha yaxşı anlamağa və optimal dəmləmə üsulunu tapmağa kömək edəcək.

10. Saxlama:

Shuǐ Jīn Guī, xüsusilə yüksək dərəcədə qovrulmuş nümunələr, yaşıl və ya az fermentləşdirilmiş ulunlara nisbətən saxlanma şərtlərinə daha az tələbkardır. Bununla belə, onun zəngin dadını və ətirini qorumaq üçün aşağıdakılar tövsiyə olunur:

• Yer: Çayı quru, qaranlıq, sərin, temperaturun kəskin dəyişmədiyi yerdə saxlamaq.
• Qab: Hermetik qabdan istifadə edin, ən yaxşı variantlar:
  • Keramika və ya çini bankalar: Onlar çayın ətirini yaxşı saxlayır və dadına təsir etmir.
  • Gil bankalar: Həmçinin uyğundur, lakin kənar qoxuların olmadığından əmin olun.
  • Metal (dəmir) bankalar: İcazəlidir, lakin qida məhsulları üçün nəzərdə tutulduğundan əmin olun.
  • Sıx kağız paketlər: Qısa müddətli saxlama üçün yararlıdır.
• Çayın düşmənləri: Çayın aşağıdakılara məruz qalmamasına diqqət yetirin:
  • Birbaşa günəş şüaları: Onlar faydalı maddələri məhv edir və ətri pisləşdirir.
  • Nəm: Çay nəmlənib kiflənə bilər.
  • Kənar qoxular: Çay qoxuları asanlıqla udur, ona görə də onu ədviyyatlardan, qəhvədən, balıqdan və digər güclü qoxulu məhsullardan ayrı saxlayın.

11. Qiymət və Saxtakarlıq (davamı):

Shuǐ Jīn Guī bahalı çaydır, xüsusilə də “Çjen Yan” qorunan zonasından gəlirsə. Onun qiyməti çox geniş diapazonda dəyişə bilər: 100 qram üçün bir neçə on dollardan bir neçə yüz dollara qədər, bəzən isə daha da artıq, aşağıdakılardan asılı olaraq:

• Mənşə: “Çjen Yan” (“Gerçək Qayalar”) qorunan zonasından olan çay “Ban Yan” (“Yarı-qayalar”) yaxud “Çjou Ça” (“Ada çayı”) ilə müqayisədə xeyli yüksək qiymətləndirilir. Ən nüfuzlu və bahalı çay “Çjen Yan” daxilindəki konkret, xüsusən tanınmış dərələrdən olan çaydır.
• Xammalın keyfiyyəti: Seçilmiş tumurcuqlar və gənc yarpaqların, yaxud daha yetkin xammalın istifadəsi.
• İstehsalçının ustalığı: Çayı istehsal edən ustanın təcrübəsi və reputasiyası qiymətə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edir.
• Qovurmanın dərəcəsi və keyfiyyəti: Təcrübəli usta tərəfindən yerinə yetirilən mürəkkəb, çoxmərhələli kömür üzərində qovurma çayın dəyərini əhəmiyyətli dərəcədə artırır.
• Çayın yaşı: Bəzi bilicilər zamanla yeni dad nüansları qazanan, saxlanmış Shuǐ Jīn Guī-yə üstünlük verirlər.
• Nadirliyi: Bəzi nadir növlər yaxud kupeylər çox baha ola bilər.
• Tələb: Shuǐ Jīn Guī-yə yüksək tələb də onun qiymətinə təsir edir.

Yüksək qiymət və populyarlıq səbəbindən bazarda təəssüf ki, çoxlu saxta Shuǐ Jīn Guī və imitasiyalar mövcuddur. Saxtakarlıqdan necə qaçınmalı:

• Yalnız etibarlı satıcılardan alın: Öz nüfuzuna dəyər verən, müştərilərinə çayın mənşəyi, yığım ili, istehsalçısı haqqında etibarlı məlumat verə bilən xüsusi çay mağazaları axtarın. Onlar həmçinin çayın həqiqiliyinə və keyfiyyətinə zəmanət verməlidirlər.
• Çox aşağı qiymətdən ehtiyatlanın: Şübhəli dərəcədə aşağı qiymət demək olar ki, həmişə saxtakarlığın dəqiq əlamətidir. Əsl Shuǐ Jīn Guī ucuz ola bilməz. Unutmayın ki, möcüzə olmur.
• Xarici görünüşü diqqətlə öyrənin: Yarpaqların formasına, rənginə, bütövlüyünə diqqət yetirin. Onlar yuxarıda verilən təsvirə uyğun olmalıdır. Çoxlu qırıq yarpaq, toz, kənar qatışıqların olması aşağı keyfiyyətin yaxud saxtakarlığın göstəricisidir.
• Ətri qiymətləndirin: Quru çayın qovurma, quru meyvələr, ədviyyat notları ilə zəngin, kompleks ətri olmalıdır. Zəif, ifadəsiz yaxud kənar qoxulu çaydan çəkinin. Vicdansız satıcılar tərəfindən bəzən istifadə edilən süni ətirləndirmə adətən həddindən artıq kəskin, qeyri-təbii qoxu ilə özünü büruzə verir.
• Dəmləməni və çay dibini yoxlayın: Dəmləmənin rəngi tünd kəhrəbadan qırmızı-qəhvəyiyədək, şəffaf, yağlı parıltılı olmalıdır. Çay dibi bütöv, elastik, tünd qəhvəyi rəngli yarpaqlardan ibarət olmalıdır.
• “Çjen Yan”dan olan Shuǐ Jīn Guī alarkən xüsusilə ehtiyatlı olun: Məhdud istehsal həcmi və yüksək tələbat səbəbindən bu zonanın çayı ən çox saxtalaşdırılır.

12. Maraqlı Faktlar:

• “Qızıl Su Tısbağası”: Çayın adı təkcə əfsanə ilə örtülməmişdir, həm də ehtimal ki, onun ilk dəfə tapıldığı yerlə — sel suyunun çay kolunu apardığı, tısbağa qınına bənzəyən qaya yarığı ilə bağlıdır.
• Bilicilər üçün çay: Shuǐ Jīn Guī — bu, onun mürəkkəb dadını və ətirini tam qiymətləndirmək üçün müəyyən təcrübə və hazırlıq tələb edən çaydır.
• Uzun müddətli saxlama: Bəzi çay həvəskarları dadın daha da yumşaq və dərin olması üçün Shuǐ Jīn Guī-ni bir neçə il saxlayırlar.

13. Digər qaya ulunları ilə müqayisə:

• Da Hun Pao (大红袍, Dà Hóng Páo - Böyük Qırmızı Xalat): Bəlkə də ən məşhur Uışan ulunu. “Qaya” xarakteri və mineral notları ilə qiymətləndirilən Shuǐ Jīn Guī-dan fərqli olaraq, Da Hun Pao-da kupey və istehsalçıya görə daha müxtəlif dad çalarları ön plana çıxır: karamel, meyvələr, çiçəklər.
• Jou Quy (肉桂, Ròu Guì - Darçın): Digər məşhur Uışan ulunu. Jou Quy dominant darçın notası ilə parlaq, ədviyyatlı ətri ilə tanınır. Shuǐ Jīn Guī isə daha incə, kompleks ətirə malikdir, burada ədviyyat notları o qədər də açıq ifadə edilmir.
• Te Loxan (铁罗汉, Tiě Luóhàn - Dəmir Arhat): Həmçinin Uışan dağlarında istehsal olunur. Te Loxan, bir qayda olaraq, daha güclü, göynədici dada, açıq mineral notlara malikdir, Shuǐ Jīn Guī isə daha zərif və şirin olur.
• Bay Ci Quan (白鸡冠, Bái Jīguān - Ağ Xoruz Darağı): Nadir Uışan ulunu, daha açıq rəngli yarpağı və çiçəkli-meyvəli ətri ilə Shuǐ Jīn Guī-dan fərqlənir.

Nəticə olaraq:

Shuǐ Jīn Guī — bu, Uışan dağlarının “Dörd Böyük Kol”undan biri olan zərif və nadir qaya ulunudur. Onun qovurma, quru meyvələr, ədviyyatlar və minerallar notları ilə zəngin, doymuş dadı, eləcə də “qaya” çalarlı dərin, əhatə edici ətri ən tələbkar çay bilicisinin belə ürəyini fəth etməyə qadirdir. Bu çay — unikal terruarın, çoxəsrlik ənənələrin və ən yüksək ustalığın harmonik birləşməsinin nəticəsi olan əsl çay sənəti əsəridir. Əsl Shuǐ Jīn Guī-ni dadmaq — əfsanəyə toxunmaq, qaya ulunları dünyasında keyfiyyət etalonunu kəşf etmək və bu heyrətamiz çayla tanışlıqdan unudulmaz təəssüratlar almaq deməkdir. Bu, xüsusi hallar üçün, tələsmədən, dərin düşüncə ilə çay içərək hər qurtumdan, dadın və ətrin hər nüansından zövq almaq istədiyiniz anlar üçün olan çaydır.